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Leveduras do Douro podem criar vinhos mais distintos e com maior identidade regional

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terça-feira, 16/06/2026
Centro de Biologia Molecular e Ambiental

Investigação da Escola de Ciências identifica microrganismos com potencial para gerar perfis aromáticos distintos dos obtidos com leveduras comerciais.

Investigadores do Centro de Biologia Molecular e Ambiental (CBMA) da Escola de Ciências da Universidade do Minho (ECUM) demonstraram que leveduras naturais presentes nas vinhas do Douro podem contribuir para a produção de vinhos mais complexos, singulares e associados à sua origem geográfica, reforçando a identidade regional e constituindo uma alternativa às leveduras comerciais utilizadas pela indústria vitivinícola.

Atualmente, a maioria dos produtores recorre a leveduras comerciais para garantir fermentações previsíveis e consistentes. No entanto, a utilização generalizada destas estirpes tem contribuído para uma crescente uniformização dos perfis aromáticos dos vinhos a nível mundial, com perda da tipicidade regional, uma vez que as mesmas leveduras podem ser adquiridas por diferentes produtores.

Para avaliar o potencial das leveduras autóctones do Douro como alternativa a esta tendência, uma equipa de investigadores — entre os quais Hernâni Gerós, Viviana Martins, Richard Breia e Gonçalo Marques — analisou 14 estirpes isoladas a partir de uvas das castas Touriga Nacional e Sousão, pertencentes às espécies Saccharomyces cerevisiae, Torulaspora delbrueckii, Lachancea thermotolerans e Metschnikowia pulcherrima, provenientes da Região Demarcada do Douro.

O estudo, intitulado “Biotechnological phenomics of autochthonous grape yeasts from Douro wine region”, foi publicado na revista científica Food Bioscience e resulta de uma colaboração internacional no âmbito do projeto GrapeMicrobiota, coordenado pelo Professor Hernâni Gerós e financiado pela Fundação para a Ciência e a Tecnologia (FCT). A investigação avaliou características relevantes para a produção de vinho, como a tolerância às condições de stresse associadas ao processo de fermentação, o desempenho fermentativo e a capacidade de produzir compostos aromáticos.

Com este estudo, os investigadores procuraram explorar a diversidade microbiana natural das uvas e identificar leveduras com potencial enológico capazes de conferir aos vinhos características mais representativas da região. “Ao selecionar leveduras da própria vinha conseguimos reduzir o risco de fermentações indesejadas e garantir um perfil aromático consistente, criando vinhos com identidade própria e fortemente ligados ao território”, sublinha o investigador Richard Breia.

Os resultados mostram que as leveduras autóctones podem aumentar a complexidade aromática dos vinhos, desempenhando funções complementares durante a fermentação. Algumas destacam-se pela robustez e pela capacidade de garantir fermentações estáveis, mesmo em condições de elevado teor alcoólico. Outras contribuem para a libertação de compostos aromáticos presentes nas uvas e influenciam parâmetros como o teor de etanol, a acidez e o glicerol, com impacto direto no equilíbrio e na estrutura sensorial dos vinhos.

“A vantagem das leveduras nativas é que são exclusivas daquela região e originam perfis aromáticos próprios, impossíveis de replicar noutras geografias. Esta singularidade permite criar vinhos inovadores, com características sensoriais distintivas e fortemente associadas ao local de origem”, explica a investigadora Viviana Martins.

A equipa está agora a aprofundar a investigação através da combinação de diferentes espécies de leveduras em fermentações mistas e sequenciais, com o objetivo de potenciar a diversidade e a qualidade dos vinhos produzidos na região.

O estudo resulta de uma colaboração internacional no âmbito do projeto GrapeMicrobiota, financiado pela Fundação para a Ciência e a Tecnologia (FCT), envolvendo investigadores do CBMA/Universidade do Minho em parceria com Ricardo López (Universidade de Saragoça), Márcio Nóbrega e Ricardo Macedo (Sogevinus Quintas S.A.) e Catarina Barbosa (ADVID – CoLAB Vines & Wines).

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